gastronomía

Bombones europeos

Publicado en por nicolas

Hay dos clases de bombones helados: el Suizo y el Escocés.

Nada tienen de suizos o escoceses. Son nacionalidades que se les atribuyen arbitrariamente, del mismo modo que la milanesa napolitana no proviene de Nápoles ni de Milán. Por ese motivo, la Unión Europea no ha establecido estándares para diferenciar adecuadamente ambos bombones. De este modo, los restaurantes argentinos los ofrecen en forma inconsistente, causando confusiones.

El bombón suizo es cuadrado, con las puntas redondeadas. El helado es de crema y dulce de leche, y puede contener un corazón de dulce de leche natural. Al ser bombón helado, está bañado en chocolate. Una cuchara rompe el baño en forma irregular, a menos que se quite con cuidado primero el borde.

El bombón escocés, en cambio, tiene helado de chocolate, y también puede contener corazón de dulce de leche. Es esférico: una especie de bocha sofisticada. A veces puede venir decorado con un poco de crema y una cereza, cuando los chefs consideran que el helado solo es poca cosa.

La diferencia más importante, sin embargo, no es la forma. Uno podría imaginar un bombón suizo redondo, y no sería problemático. La diferencia más natural entre el bombón suizo y el escocés es el praliné: se lo encuentra sólo en el escocés. Un bombón con praliné no puede ser suizo. Es escocés, porque recuerda el estampado de las polleras. Y esa es la mejor manera de recordarlo.

Confiamos en que esta guía ayude a establecer el estándar que hace falta, y la ponemos a disposición de las autoridades pertinentes, para que consideren aplicarla con forma de ley.

Postre Royal

Publicado en por nicolas

Lo principal es la piel. La piel es lo que entra por los ojos. El delicioso interior seguiría existiendo si no estuviera, pero no sería tan atractivo. Lo que quiero es conservar la piel. Me gusta tocarla con suavidad. Acariciar el postre. Saborearlo antes de saborearlo.
Una buena anticipación no reduce el placer. Lo estimula. El postre debe estar a la temperatura adecuada. Las preparaciones tienen que hacerse algunas horas antes. No se puede inventar un postre de un momento a otro, porque el postre es delicado, y requiere dedicación, como cualquier postre que se respete a sí mismo.
Es importante el contacto con la piel. No hay que usar herramientas dañinas, como una cuchara, que puedan romperla. El postre debe comerse de una manera más minuciosa. Más íntima. Hay que acariciarlo, de manera que se despegue de su molde, porque lo que se debe hacer, por sobre todo, es sacarlo del molde. Para lograrlo, lo mejor es tocar la piel con la yema de los dedos, haciendo un movimiento delicado, un masaje, que tenga por objetivo separar el cuerpo de su tazón. De esta manera, con sólo un deslizamiento, el postre quedará al descubierto.
El paso siguiente es darlo vuelta. Volcarlo sin violencia, o con la violencia necesaria, sobre la palma de la mano. De esta manera, quedará piel contra piel. Si el procedimiento anterior se hizo bien, no habrá muchos problemas para retirar el tazón y hacer que el postre quede firme sobre la palma.
Queda con las partes más vulnerables a la vista. Ahora es el momento de involucrar a la lengua. El postre debe ser lamido con suavidad. La boca se acerca a la mano, o la mano a la boca. Es lo mismo. Lo importante es rodear el postre, que no se caiga ningún fragmento. Mantener la estabilidad sobre la mano.
Con los movimientos de los labios y la lengua, el postre se va consumiendo. El placer se hace cada vez más intenso. La duración no está determinada. Algunos, ansiosos, llegan muy rápido al final. Otros se dedican a saborear más, y lo estiran.
Al consumir todo el interior, se llega a una barrera. Ofrece algo más de resistencia. Es la piel, que ha soportado contra la palma el peso de todo el postre. La piel es lo más importante, por eso se deja para el final. La piel concentra todo lo bueno. El resto más sabroso queda adherido a ella. Es imprescindible lamerla intensamente, una y otra vez.
La lengua hará cosquillas sobre la piel. Es en este momento cuando más riesgo hay de pequeñas lastimaduras. No es importante. La piel posee una concentración de sabor muy alta, y lo disfrutable es llegar cada vez más allá, hacia picos no pensados, tal vez desconocidos, o nunca antes sospechados.
Cada tanto es necesario interrumpir brevemente para respirar. Llegará, finalmente, el momento en el que sólo quedará la piel. Es un momento de calma, luego de la acción agotadora. La piel queda exhausta, y ya se puede separar de la palma, que queda manchada por las acciones laterales. Si la palma no se mancha, se está obrando mal.
Durante el descanso, lo más aconsejable es masticar, de a poco, la piel.

Inspección del arroz

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El arroz es seleccionado grano por grano. Los inspectores que los revisan tienen una poder de observación muy bien entrenado, tanto que logran hacer su trabajo mientras cientos de granos pasan frente a sus ojos en una cinta transportadora. Ellos se ocupan de diferenciar los granos y distribuirlos para sus distintos usos.
Primero se fijan que el grano esté en condiciones sanitarias y de suculencia como para ser aceptable. Si hay un grano fallado o deforme, es descartado inmediatamente. Los granos que pasan este primer test pueden ir a varios destinos.
Los que aún conservan su cáscara con mejor aspecto, serán parte de paquetes de arroz integral. Son los más fáciles para los inspectores, aunque algunos se aburren. Los granos que no serán destinados a ser integrales deben ser pelados, también en el acto, para determinar qué se hará con el destino del grano interno.
Los granos que más cerca están de los límites aceptables son usados para fabricar galletas de arroz, que a su vez pueden formar parte de alfajores.
La gran mayoría, sin embargo, van a las distintas presentaciones de paquetes. Los inspectores los seleccionan a toda velocidad, y los envían a las plantas procesadoras de Carolina, Oro y sus variantes dobles.
Finalmente, quedan sólo los granos más gordos. No hay muchos, pero son muy apreciados por los restaurantes refinados, que los compran a precios muy altos para fabricar con ellos el arroz relleno. Un plato de arroz relleno puede costar cientos de dólares en los más destacados establecimientos gastronómicos. Sólo en aquellos que pueden permitirse destinar una persona de la cocina a agujerear grano por grano y rellenar cada uno con minúsculas cantidades de carne, humita, jamón y queso, cebolla, carne cortada a cuchillo, pollo o atún, según el gusto de los clientes. El trabajo delicado vale el precio que se paga, y los clientes de esos restaurantes saborean con placer cada grano.

Cucharada de Nutella

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Una buena cucharada de Nutella no es fácil de manejar. Hay que tener oficio para mantener toda la sustancia dentro de la zona de influencia, sin que ninguna partícula se caiga. Es necesario prestarle mucha atención. Vigilar que no aparezcan puntas desde las que el Nutella empieza a caer. Es parecido a la vigilancia de un helado para lamer las partes que se van derritiendo y mantener así la estabilidad.
Pero en la cucharada de Nutella es más delicado. El Nutella sale de la cuchara ya derretido, a menos que uno haya tomado la precaución de mantenerlo en la heladera (pero en ese caso es difícil de sacar). No tiene la consistencia de líquido sólido del dulce de leche. Es más bien un sólido líquido.
Una opción es comer toda la cucharada inmediatamente. Pero el Nutella hay que saborearlo. Hay que mirarlo un poco, dejarse tentar, disfrutar el antes. Por eso es importante no arruinar el antes con una porción de Nutella en el piso. Es un desperdicio, y un Nutella que nunca comeremos.
La técnica más apropiada para mantener el Nutella en la cuchara es girarla. No muy rápido, no muy despacio, con la velocidad justa como para mantener el Nutella en órbita alrededor de la cuchara. Este giro no tiene por qué ser continuo. Sólo hay que mantenerlo vigilado, y dar vueltas con la cuchara a medida que es necesario. Después de algunas, la masa de Nutella quedará algo enrollada, pero eso no afecta al sabor. Sólo a la experiencia, que será mejor, y cada vez más fácil a medida que vayamos reduciendo la porción de Nutella que queda en la cuchara.

Gandhi y la olla popular

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Para atraer adeptos a sus protestas, Gandhi organizó una olla popular. La gente podría comer y al mismo tiempo manifestarse en contra de lo que fuera necesario manifestarse. Con gran esfuerzo, compró una gran marmita y varios kilos de fideos.
“No, fideos no, Mahatma”, dijeron algunos de sus seguidores. “¿No puede ser algo más liviano?” Gandhi no hizo caso, siguió preparando los fideos para la olla popular. Paralelamente, en una marmita más chica, preparaba una salsa de tomate. Entonces los que protestaban implementaron su propia forma de protesta, que fue irse.
“No, tomate no, Mahatma”, dijeron algunos de sus seguidores, aproximadamente la mitad de los que no habían protestado por los fideos. “Preferimos crema”, dijo uno de ellos. “No, pesto”, dijo otro. Se produjo una discusión entre ambos, que resultaron ser líderes de dos facciones numerosas. Los que querían crema propinaron una certera paliza a los que preferían pesto, y entonces se impuso la crema.
Gandhi, que no quería cometer el mismo error que antes, resolvió hacer caso a sus seguidores. Donó a un pobre que pasaba la salsa de tomates y comenzó a preparar la crema.
En ese momento saltaron los otros seguidores, los que hasta ese momento se habían mantenido en silencio y no habían participado de la pelea. “Eh, Mahatma, ¿por qué les hace caso? Nosotros queríamos tomate”. De inmediato los partidarios de la crema se enojaron y se produjo una nueva pelea. Pero fue más pareja que la anterior. Los dos bandos se trenzaron durante un largo rato, a tal punto que los fideos se pasaron sin que nadie comiera nada. Sólo el Mahatma se dignó a probar un plato.
Cuando terminó de comer, los seguidores seguían peleándose. Al mirarlos, Gandhi tuvo una visión. Decidió que, a partir de ahora, lucharía para terminar con la violencia. Y también que lo haría sin comer.

Café con gas

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El café es marrón. Tiene espuma. Lleva azúcar. Tiene cafeína. Lo único que le falta es tener gas. Es una idea que no puede fallar. Quien invente el café con gas será millonario. La gente quiere burbujas. Es más fuerte que todos. Por eso toman champagne. Quieren un toque de distinción que no le puede dar el vino normal.
A nadie le gusta el café solo. Todos le ponen algo. Leche, canela, chocolate. Lo aguan para que no tenga tanto gusto a café. A nadie se le ocurre ponerle soda. Y eso que con cada café viene un pequeño vasito de soda. La oportunidad está, pero la gente no relaciona y la toma por separado.
Pero sí se dan cuenta de que necesitan ese gusto a pie dormido que sólo proporciona el gas. Por eso, junto con el café, comen amarettis. Nadie quiso nunca comer amarettis solos. Sólo para acompañar el café, que si está solo también es una decepción.
Algunos se muestran como consumidores de café puro. Quieren proyectar una imagen valiente, que los otros los respeten porque se animan a lo que nadie. Seguramente rechazarán esta idea. La considerarán propia de la gente blanda. Pero no es de blando disfrutar la vida. Un café mejor es un café mejor, por más que no sea puro. Todos los cafés tienen un agregado. Para tomarlo puro hay que comer los granos. Y si en lugar de agua se le agrega soda, ¿cuál sería el problema?
Ninguno. Sólo se obtendría un café con más onda, con más punch. El café sería la bebida de los jóvenes, y los ayudaría a mantenerse despiertos durante su juventud.