La papa es, obviamente, la mejor comida que existe. En Sudamérica somos privilegiados por haberla tenido siempre. Otros la conocieron hace pocos siglos. Sin embargo, la globalización ha hecho maravillas con la versatilidad de la papa. Distintas culturas le dan su impronta y la comparten con los demás. El resultado es que tenemos platos muy distintos, todos a partir de la misma base.
Tal vez la forma más popular de la papa sean las papas fritas. Esta delicia proviene de Europa, lo que habla muy mal de los Incas, pues no se les ocurrió cortarla en bastones (o en cualquier otra forma) y freírlas. Es por eso que hubo que esperar a que llegaran los europeos para que se dieran cuenta y obraran en consecuencia. Los europeos llegaron con la actitud de que ellos eran mucho más avanzados que los nativos, y la experiencia de las papas fritas es un argumento a favor de esa idea.
Las papas fritas son muy respetables, pero no son la mejor forma de la papa. Son tal vez la más fácil de conseguir. Hay al menos tres formas mejores que las fritas. Eso es uno de los mejores elogios que se le pueden hacer a la papa.
La forma número uno es, sin lugar a dudas, el puré. Sólo es necesario hervir las papas, pisarlas bien y agregar un poco de leche, manteca y alguna especia para disfrutar de una masa que se puede comer directamente, o untar sobre las otras comidas para poder compartir con ellas el sabor de la papa.
De hecho, algunas variedades de papas fritas no son más que puré disfrazado. Es el caso de las noisette, que bajo su superficie crocante permiten disfrutar de una pequeña bola de pura papa. Son como bombones de puré, y hay pocos pensamientos más placenteras que esa combinación.
Los ñoquis son otra forma notable. A partir de papa pisada y un poco de harina, se consigue no sólo una de las mejores presentaciones de la papa, sino una de las mejores pastas que existen. Al punto que es una decepción cuando hay ñoquis de verdura, o de ricotta. Los verdaderos ñoquis son de papa, y son combinables con cualquier salsa, lo que muestra una vez más la versatilidad de estos magníficos vegetales.
Las formas de hacer papa son prácticamente infinitas. Sólo dependen de la imaginación de quien cocina. No sólo se usa el interior de la papa: también es comestible la cáscara, que algunos dejan en las papas fritas por una cuestión de costos que se transforma en elección estética cuando resulta que gusta. Hay una sola función que las papas no cumplen bien: como relleno de empanada. Quienes cometen esta aberración no saben que pueden hacer cosas mucho mejores con la papa y con las empanadas.
Fuera de eso, las papas benefician cualquier plato que uno quiera preparar (salvo, por supuesto, si se hace un milhojas, que es un plato del demonio). Están ahí, esperando el momento en el que uno desentierre su poder nutritivo y de sabor, sin una forma natural específica. No existe la “forma de papa”. Está en nosotros darles su forma final.